Valoración de atributos de calidad en pepino (cucumis sativus l.) fortificado con vitamina e.
Resumen
El objetivo de este trabajo fue desarrollar un producto mínimamente pro- cesado fortificado con vitamina E, a partir de pepino (Cucumis sativus L), utilizando la ingeniería de matrices. Rodajas impregnadas al vacío (IV) con DL-α-tocoferol acetato emulsificado en una fase acuosa isotónica al pepi- no (NaCl al 1%), son evaluadas en cuanto a propiedades fisicoquímicas, color, textura, estabilidad de la vitamina E y sensorialmente, por influencia del proceso, tiempo de almacenamiento y envasado (con y sin vacío). La vitamina E se cuantifica por HPLC (% del valor diario recomendado (VDR) /100 g de pepino fresco), según la norma Colombiana. La respuesta IV alcanza niveles de 6.05±1.49%, correspondiente a 33.3±5.8 mg vitamina E y 110.5±19.1% VDR en 100 g de pepino fresco. Durante el almacenamiento en 9 días se presenta una perdida aproximadamente del 50%, debido a la poca retención de la emulsión en el interior de la matriz. Los parámetros fisicoquímicos, el color y la textura son afectados por la IV, el tiempo y el envasado, siendo durante el almacenamiento más oscuras y más resis- tentes que el producto fresco. La ingeniería de matrices representa una metodología efectiva para fortificar el pepino con vitamina E.
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