Impregnación de uchuva (physalis peruviana l.) de forma semiesférica con una emulsión fortificante
Resumen
La fortificación de frutas con componentes activos (CA) mediante el proceso de impregnación a vacío (IV) es una alternativa para el desarrollo de alimentos funcionales. En el presente estudio se evaluó el proceso IV en uchuva (Physalis peruviana L.) de forma semiesférica con emulsiones que contienen sacarosa o sucralosa, calcio y vitaminas (B9, D y E); y su influencia sobre las propiedades fisicoquímicas del fruto. La respuesta a la IV se evaluó en términos de fracción y deformación volumétrica en la etapa de vacío (C1, g1) y al final del proceso (X, g), y de la porosidad efectiva (ee). La respuesta a la IV se afectó por el líquido de impregnación, siendo mejor con las emulsiones a base de sucralosa: C= 24,90±0,97%, C1= -10,60±0,05%, g= 11,80±0,04%; g1= 0,90±0,01% y ee= 2,70±0,06%; y los CA expresados como porcentaje del valor diario de referencia según la normativa colombiana, fueron: 16,4±3,3%, 12,1±1,2%, 104,0±2,8% y 55,9±1,3% para calcio y vitaminas B9, D y E, respectivamente. La ingeniería de matrices, utilizando la técnica IV y aplicada en uchuva afectó propiedades como actividadacuosa, humedad, sólidos solubles, color y textura, y representa una metodología efectiva para generar valor agregado y mayor competitividad en la cadena de uchuva.
Descargas
Lenguajes:
es;enReferencias bibliográficas
SHIN, G.H., KIM, J.T. and PARK, H.J. Recent developments in nanoformulations of lipophilic functional foods. Trends in Food Science & Technology, 2015, p. 1–14.
MC CLEMENTS, D.J. Encapsulation, protection, and release of hydrophilic active components: Potential and limitations of colloidal delivery systems. Advances in Colloid and Interface Science, 219, 2015, p. 27–53.
ASSMANN, G., BUONO, P., DANIELE, A. and DELLA-VALLEE, E. Functional foods and cardiometabolic diseases: International Task Force for Prevention of Cardiometabolic Diseases. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, 24(12), 2014, p. 1272–1300.
PANG, G., XIE, J., CHEN, Q. and HU, Z. How functional foods play critical roles in human health. Food Science and Human Wellness, 1(1), 2012, p. 26–60.
MOHAMED, S. Functional foods against metabolic syndrome (obesity, diabetes, hypertension and dyslipidemia) and cardiovasular disease. Trends in Food Science & Technology, 35(2), 2014, p. 114–128.
BORRELLI, F. and ERNST, E. Alternative and complementary therapies for the menopause. Maturitas, 66(4), 2010, p. 333–343.
MENON, K.C., FERGUSON, E.L., THOMSON, Ch.D., GRAY, A.R., ZODPEY, S., SARAF, A., KUMAR, P., PANDAV, Ch.S. and SKEAFF, S.A. Iron status of pregnant Indian women from an area of active iron supplementation. Nutrition, 30(1), 2014, p. 291–296.
PEÑA, P., CORTÉS, M. y GIL, J.H. Uchuva mínimamente procesada impregnada al vacío con calcio y vitaminas B9, D y E. Biotecnología en el sector Agropecuario y Agroindustrial, 13(1), 2015, p. 110-119.
FITO, P. Modelling of vacuum osmotic dehydration of foods. Journal of Food Engineering, 22(1-4), 1994, p. 313-328.
HERRERA, E., CORTÉS, M. and RODRÍGUEZ, E. Experimental optimization of the freeze dry process of cape gooseberry added with active compounds by vacuum impregnation. Vitae, 22(1), 2015, p. 47-56.
GARZÓN, D., CASTELLANOS, F. y CORTÉS, M., Impregnación al vacío de Rodajas de plátano (Dominico Hartón) con calcio y vitamina D. Revista Facultad Nacional de Agronomía, 67(2), 2014, p. S714 - S716.
DÁVILA, R.M., CORTÉS, M. and GIL, J.H. Impregnation Solution Influence on the Pulp Color of Plantains (Musa paradisiaca). Revista Facultad Nacional de Agronomía, 66(1), 2013, p. 6949 – 6958.
ANDRES-BELLO, A., DE JESÚS, C., GARCÍA-SEGOVIA, P., PAGAN-MORENO, M.J. and MARTÍNEZ-MONZO, J. Vacuum impregnation as a tool to introduce biopreservatives in gilthead sea bream fillets (Sparus aurata). LWT - Food Science and Technology, 60(2), 2015, p. 758-765.
PEÑA, R.F., CORTÉS, M. y GIL, J.H. Estabilidad fisicoquímica y funcional de uchuva (Physalis peruviana L.) impregnada al vacío con calcio y vitaminas B9, D y E, durante el almacenamiento. Revista Facultad Nacional de Agronomía, 66(1), 2013, p.6929 – 6938.
MANJARRES, K., CORTÉS, M. and RODRÍGUEZ-SANDOVAL, E. Effect of dryng conditions on the physical properties of impregnated orange peel. Brazilian Journal of Chemical Engineering, 30(3), 2013, p. 667 – 676.
OCCHINO, E., HERNANDO, I., LLORCA, E., NERI, L. and PITTIA, P. Effect of Vacuum Impregnation Treatments to Improve Quality and Texture of Zucchini (Cucurbita Pepo, L). Procedia Food Science, 1, 2011, p. 829–835.
HIRONAKA, E.K., ODA, Y. and KOAZE, H. Iron enrichment of whole potato tuber by vacuum impregnation. LWT - Food Science and Technology, 59(1), 2014, p. 504–509.
SCHULZE, B., HUBBERMANN, E.M. and SCHWARZ, K. Stability of quercetin derivatives in vacuum impregnated apple slices after drying (microwave vacuum drying, air drying, freeze drying) and storage. LWT - Food Science and Technology, 57(1), 2014, p. 426–433.
BETORET, E., BETORET, N., ROCCULI, P. and ROSA, M.D. Strategies to improve food functionality: Structure–property relationships on high pressures homogenization, vacuum impregnation and drying technologies. Trends in Food Science & Technology, 46(1), 2015, p. 1-12.
PANARESE, V., DEJMEK, P., ROCCULI, P. and GALINDO, F. Microscopic studies providing insight into the mechanisms of mass transfer in vacuum impregnation. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 18, 2013, p. 169–176.
SCHULZE, B., PETH, S., HUBBERMANN, E.M. and SCHWARZA, K. The influence of vacuum impregnation on the fortification of apple parenchyma with quercetin derivatives in combination with pore structures X-ray analysis. Journal of Food Engineering, 109(3), 2012, p. 380–387.
FITO, P., ANDRÉS, A., CHIRALT, A. and PARDO, P. Coupling of hydrodynamic mechanism and deformation-relaxation phenomena during vacuum treatments in solid porous food liquid systems. Journal of Food Engineering, 27(3), 1996, p. 229-240.
PUENTE, L.A., CORTÉS, M., PINTO-MUÑOZ, C.A. and CASTRO, E. Physalis peruvianan Linneaus, The Multiple Properties of a Highly functional fruit: A review. Food Research International, 44(7), 2011, p. 1733-1740.
RESTREPO, A.M., CORTÉS, M. and MARQUÉS, C.J. Uchuvas (Physalis peruviana L.) mínimamente procesadas fortificadas con vitamina E. Vitae, 16(1), 2009, p. 19-30.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN (ICONTEC). Norma Técnica Colombiana NTC 4580. Frutas frescas. Uchuva. Especificaciones, Bogotá (Colombia): 2004, 3 p.
ASSOCIATION OF ANALYTICAL COMMUNITIES (AOAC). Official methods of analysis of AOAC international, Basic calculations for chemical and biological analyses. 16 th ed. Gaithersburg (USA): AOAC International, M.D, 1996.
OCHOA, A., MARIN, J., RIVERO, D. y AGUILERA, E.M. Caracterización física, físico-química y química de extractos totales de hojas frescas de Petiveria alliacea L. con acción antimicrobiana. Revista Mexicana Ciencias Farmacéuticas, 44(1), 2013, p.52-59.
OCHOA, A., MARIN, J., RIVERO, D. y AGUILERA, E.M. Caracterización física, físico-química y química de extractos totales de hojas frescas de Petiveria alliacea L. con acción antimicrobiana. Revista Mexicana Ciencias Farmaceuticas, 44(1), 2013, p.52-59.
CORTÉS, M. Desarrollo de productos de manzana deshidratados enriquecidos con vitamina E [Tesis de doctorado en ingeniería]. Valencia (España): Universidad Politécnica de Valencia, 2004, 256 p.
COLOMBIA. MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 333 de 2011. Bogotá (Colombia): Diario Oficial No. 46.894, 2011, 56 p.
KMOSTAK, S. and KURTZ, D. Rapid Determination of Supplemental Vitamin E acetate in Feed Premixes by Capillary Gas Chromatography. Journal of AOAC International, 76(4), 1993, p. 735-741.
ARCOT, J. and SHRESTHA, A. Folate: methods of analysis. Trends Food Science and Technology, 16(6-7), 2005, p. 253-266.
KLIMCZAK, I. and GLISZCZYNSCA, A. Comparison of UPLC and HPLC methods for determination of vitamin C. Food Chemistry, 175(1), 2015, p. 100–105.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN (ICONTEC). Norma Técnica Colombiana NTC 5151 Alimentos para animales. Determinación de los contenidos de calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, potasio, sodio y zinc. Método usando espectrometría de absorción atómica, Bogotá (Colombia): 2003, 2 p.
OSTOS, S.L., DÍAZ, A.C. y SUAREZ, H. Evaluación de diferentes condiciones de processo en la fortificación de mango (Tommy atkins) com calcio mediante impregnación a vacío. Revista Chilena de Nutrición, 39(2), 2012, p. 181-190.
PEÑA, R.F., CORTÉS, M. and MONTOYA, O.I. Evaluation of the physicochemical, physical and sensory properties of fresh cape gooseberry and vacuum impregnated with physiologically active components. Vitae, 20(1), 2013, p.13-22.
CORTÉS M. Ingeniería de matrices: una herramienta efectiva para la generación de valor agregado en alimentos porosos. Vitae, 19(2), 2012, p. S39 – S40.
MORANTES, P. Proceso de obtención de mango biofortificado con microorganismos probióticos mediante la técnica de impregnación a vacío [Tesis de maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos]. Medellín (Colombia): Universidad Nacional de Colombia, 2015, 80 p.
HERNÁNDEZ, D.Y. Evaluación tecnológica de snacks de papa (Solanum tuberosum L.) obtenidos mediante la aplicación combinada ingeniería de matrices y fritura al vacío [Tesis de maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos]. Medellín (Colombia): Universidad Nacional de Colombia, 2015, 66 p.
VÁSQUEZ-PARRA, J.E., OCHOA-MARTÍNEZ, C.I. and BUSTOS-PARRA, M. Effect of chemical and physical pretreatments on the convective drying of cape gooseberry fruits (Physalis peruviana). Journal of Food Engineering, 119(3), 2013, p. 648–654.