Evaluación de la calidad de caramelos de uchuva sin sacarosa adicionados con calcio

  • Francia Elena Valencia Universidad de Antioquia
  • Misael Cortez Universidad Nacional de Colombia.
  • Maria Orfilia Román Universidad de Antioquia
Palabras clave: Physalis peruviana L., Alimentos Funcionales, Confitería, Componentes fisiológicamente activos.

Resumen

Este trabajo evalúa el efecto de la adición de calcio sobre los atributos de calidad de un caramelo blando a base de fruto de uchuva sin sacarosa, comparándolo con uno similar sin calcio. Se emplea calcio lácteo como ingrediente funcional, el cual se incorpora a granel, con el objetivo de alcanzar un valor diario de referencia mayor del 20% en una porción de 15 g de producto, según la normativa colombiana. El calcio afecta principalmente la acidez del producto (<), el pH (>), la elasticidad (>), la cohesividad (<) y la luminosidad (>). El caramelo adicionado presentó contenidos de 292,5 ± 9 mg Ca/porción, correspondiente a un 20 % del valor diario de referencia, lo cual permite identificar al producto con el descriptor “Excelente fuente de calcio”. Los caramelos blandos de uchuva sin azúcar adicionados con calcio, representan una alternativa económica para cubrir  necesidades de calcio en la dieta de la población.

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Biografía del autor/a

Francia Elena Valencia, Universidad de Antioquia
Ph.D. Pharmaceutical and Food Science, , Pharmaceutical Chemistry Faculty, Food Department. GIAS Research Group.
Misael Cortez, Universidad Nacional de Colombia.
Ph.D. Food Engineering, Faculty of Agricultural Sciences, Department of Agricultural and Food Engineering
Maria Orfilia Román, Universidad de Antioquia
M. Sc. Chemical, Pharmaceutical Chemistry Faculty, Food Department. GIAS Research Group.

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Cómo citar
Valencia, F. E., Cortez, M., & Román, M. O. (2013). Evaluación de la calidad de caramelos de uchuva sin sacarosa adicionados con calcio. Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 11(1), 47-56. Recuperado a partir de https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/275
Publicado
2013-07-01

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