Fortificación de pulpa de uchuva con calcio, oligofructosa y vitamina c, estabilizada con hidrocoloide

  • Misael Cortez Universidad Nacional de Colombia.
  • Alba Lucia Duque Universidad del Quindío.
  • German Antonio Giraldo Universidad del Quindío.
Palabras clave: Physalis peruviana L., Alimentos funcionales, Oligoalimentos, Antioxidantes.

Resumen

La pulpa de uchuva fortificada con calcio, oligofructosa y vitamina C es un alimento funcional con grandes beneficios para la salud. Para ello se le adicionó componentes biológicamente activos, como minerales, vitaminas, ácidos grasos, fibra alimentaria y antioxidantes. En este trabajo se estudió la estabilidad de la pulpa enriquecida en diferentes formulaciones, teniendo en cuenta los criterios de incorporación de calcio y vitamina C (20% del valor diario recomendado VDR) y para la oligofructosa (fibra dietaría) en relación 1:1 con el calcio. Los resultados obtenidos mostraron que la pulpa de uchuva fortificada con CMC, ologofructosa, calcio y vitamina C presentó en promedio una estabilidad de 87,7±10,0; una viscosidad de 22,8±7,9; una aw de 0,9863±0; pH de 3,3±0,1; acidez de 1,6±0,1; grados Brix de 13,3±0,7; una densidad de 1,32±0 g/mL y las mejores respuestas sensoriales en cuanto a color, aroma, fluidez y sabor.

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Biografía del autor/a

Misael Cortez, Universidad Nacional de Colombia.
GrUpo investigación GAF.
Alba Lucia Duque, Universidad del Quindío.
Grupo de investigación en Agroindustria de frutas tropicales
German Antonio Giraldo, Universidad del Quindío.
Grupo de investigación en Agroindustria de frutas tropicales.

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Cómo citar
Cortez, M., Duque, A. L., & Giraldo, G. A. (2014). Fortificación de pulpa de uchuva con calcio, oligofructosa y vitamina c, estabilizada con hidrocoloide. Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 12(1), 124-133. Recuperado a partir de https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/315
Publicado
2014-07-01
Sección
Artículos de Investigaciòn

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