Efecto reológico de hidrocoloides sobre la salmuera de marinado de carne bovina

  • Hector Suarez Universidad Nacional de Colombia sede Bogotá.
  • Diego Alonso Restrepo Instituto de Ciencia y Tecnologia de Alimentos ICTA.
  • Yomaira Tapasco . Universidad Nacional de Colombia sede Medellin
Palabras clave: Espesantes, goma xantana, goma carragenina, goma guar.

Resumen

En algunos países la práctica del marinado en carnes ha sido convertida en práctica rutinaria, sin embargo las perdidas por cocción son considerables. El objetivo

de esta investigación fue valorar el comportamiento tixotrópico de hidrocoloides

como agentes espesantes en la salmuera utilizada para el marinado de carnes.

Los hidrocoloides utilizados fueron: xantan, guar y carragenina i; Inicialmente fue

propuesto un diseño de mezclas para elegir la mejor mezcla de hidrocoloides.

Posteriormente fue evaluado el efecto que sobre la tixotropia presentó la mezcla

óptima de hidrocoloides incluidas en una salmuera estándar para marinado de

carnes rojas. La mezcla óptima de hidrocoloides encontrada fue de 87% de xantan y

13% de carragenina, utilizada en la salmuera en tres concentraciones 0,5%, 1,0% 

7,5%. Esta salmuera fue utilizada para marinar muestras de carne bovina de

músculo semitendinoso. Las muestras de los tratamientos fueron refrigera¬

das en cava durante 3 días. Fueron determinados perdidas de peso antes y

después de cocción a 80°C de temperatura interna y realizados los análisis

de perfil de textura. Los resultados indica que la mejor concentración de

hidrocoloides fue para el tratamiento con 1,5%. Solamente fue encontrada

diferencia significativa (p<0,05) para perdida de humedad y atributos de

gomosidad y masticabilidad.

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Biografía del autor/a

Hector Suarez, Universidad Nacional de Colombia sede Bogotá.
Medico Veterinario Zootecnista. PhD. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Alimentos ICTA.
Diego Alonso Restrepo, Instituto de Ciencia y Tecnologia de Alimentos ICTA.
Medico Veterinario Zootecnista. PhD.
Yomaira Tapasco, . Universidad Nacional de Colombia sede Medellin
Zootecnista

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Cómo citar
Suarez, H., Restrepo, D. A., & Tapasco, Y. (2011). Efecto reológico de hidrocoloides sobre la salmuera de marinado de carne bovina. Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 9(2), 23-31. Recuperado a partir de https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/783
Publicado
2011-12-01