Análisis comparativo de perfiles de textura de quesos frescos de leche de cabra y vaca

  • Luis Enrique Guzman Universidad de Cartagena
  • Candelaria Tejada Universidad de Cartagena
  • Yeinis Jhoana de la Ossa Universidad de Cartagena
  • Cesar Augusto Rivera Universidad de Cartagena
Palabras clave: Fisicoquímico, Queso, Sensorial, Textural.

Resumen

Pese a la existencia de varios estudios sobre diversos aspectos de los quesos de vaca y cabra, hay una escasa información sobre sus propiedades texturales. El estudio de las propiedades reológicas en los quesos es importante porque determina el cuerpo y textura característicos. La presente investigación se realizó con el fin de comparar el perfil de textura de los quesos frescos pasteurizados elaborados a partir de leche de cabra y de vaca y con contenidos de grasa de 30, 50 y 70%; los cuales fueron almacenados en refrigeración a 4°C y analizados los días 1, 6, 12, y 18 respectivamente. Los parámetros texturales de dureza, adhesividad, cohesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilidad, se determinaron utilizando un texturómetro EZ-TEST SERIES S. Se concluye que los valores de dureza y adhesividad aumentaron durante el tiempo de almacenamiento, contrario a la elasticidad y cohesividad. Además, el aumento del contenido graso influye en el incremento de estos parámetros a excepción de la dureza. Así mismo, la gomosidad y masticabilidad varían con respecto a la dureza, cohesividad y elasticidad. Los quesos frescos de cabra presentaron mayor adhesividad, cohesividad y elasticidad, con respecto a los quesos frescos de vaca, en los cuales los valores de dureza fueron mayores. 

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Cómo citar
Guzman, L. E., Tejada, C., de la Ossa, Y. J., & Rivera, C. A. (2015). Análisis comparativo de perfiles de textura de quesos frescos de leche de cabra y vaca. Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 13(1), 139-147. Recuperado a partir de https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/359
Publicado
2015-07-01
Sección
Artículos de Estudio de Caso

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