Influencia de las enzimas coagulantes de la leche sobre la composición lipídica y propiedades organolépticas de quesos semi-madurados

  • Angélica María García Torres Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia
  • Karen Gineth Usgame Fagua Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia
  • Carlos Iván Rojas Morales Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia
  • Oscar Julio Medina Vargas Universidad Pedagogica de Colombia
Palabras clave: Queso, Queso Paipa, Quimosina, Maduración, Perfil lipídico, Ácidos grasos libres, Lipólisis, Actividad lipolítica, Bacterias ácido-lácticas

Resumen

Las enzimas coagulantes de la leche utilizadas en la producción de quesos semi-madurados y madurados pueden influir en los procesos metabólicos que se producen durante la maduración. Este estudio evaluó el impacto de la quimosina recombinante y enzimas microbianas en la composición lipídica y las propiedades organolépticas del Queso Paipa, un producto colombiano artesanal semi-madurado. Se evaluó el contenido de bacterias ácido lácticas en la leche y el queso Paipa, la actividad coagulante y lipolítica de las enzimas, la composición lipídica así como el perfil lipídico del producto, ácidos grasos libres totales y análisis sensorial. Los resultados indicaron una mayor lipólisis en los quesos elaborados con enzimas coagulantes microbianas, los cuales se asociaron con una mayor actividad lipolítica y una mayor percepción de sabores ácidos, rancios y jabonosos. No obstante, los panelistas prefirieron el queso preparado con quimosina recombinante, con menor lipólisis y actividad lipolítica. Independientemente del tipo de precipitante proteico que pueda utilizar en la elaboración de quesos semi-madurados y madurados, el queso Paipa presenta un alto contenido de ácidos grasos saturados y omega 3, 6 y 9; lo que da cuenta de las características organolépticas y nutricionales, que podrían impactar favorablemente su actividad comercial.

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Biografía del autor/a

Angélica María García Torres, Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia

Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Facultad de Ciencias, Escuela de Ciencias Químicas, Docente, Tunja, Colombia

Karen Gineth Usgame Fagua, Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia

Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Facultad de Ciencias, Maestría en Química, estudiante, Tunja, Colombia.

Carlos Iván Rojas Morales, Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia

Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Facultad de Ciencias, Maestría en Ciencias Biológicas, Tunja, Colombia.

Oscar Julio Medina Vargas, Universidad Pedagogica de Colombia

Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Facultad de Ciencias, Maestría en Ciencias Biológicas, Tunja, Colombia.

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Cómo citar
García Torres, A. M., Usgame Fagua, K. G., Rojas Morales, C. I., & Medina Vargas, O. J. (2021). Influencia de las enzimas coagulantes de la leche sobre la composición lipídica y propiedades organolépticas de quesos semi-madurados. Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 1-18. https://doi.org/10.18684/bsaa.v.n.2022.1827
Publicado
2021-08-19
Sección
Artículos de Investigaciòn

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