Evaluación del efecto del proceso de extrusión en harina de quinua (chenopodium quinoa willd) normal y germinada

Palabras clave: Alimento, , Germinados, Proceso, Precocidos, Semillas.

Resumen

Las semillas germinadas de quinua (Chenopodium quinoa Willd) presentan diferencias en su valor nutricional y asimilación en el organismo respecto a las semillas normales, por esto, se buscó identificar el efecto del proceso de extrusión sobre harina de quinua normal y germinada. Para ello se les realizó análisis proximal, curvas de empastamiento, índice de solubilidad de agua (ISA) e índice de absorción de agua (IAA). Posteriormente las harinas fueron extruidas y se les realizó análisis proximal, ISA e IAA. Se identificó que la germinación generó cambios en el contenido de proteína (15,06 g/100 g de muestra a 15,74 g/100 g de muestra), en las propiedades de gelificación, en el ISA e IAA. Se identificaron diferencias significativas en la composición de las harinas debidas al proceso de extrusión aplicado, siendo más notable en la harina germinada, así como en el IAA e ISA (2,5274 g gel/g M.S. en harina de quinua normal e incrementó a 5,8761 g gel/g M. S. en la harina de quinua extruida. Así mismo, en harina de quinua germinada sin extruir fue de 2,5829 g gel/g M.S., aumentó a 5,4197 g gel/g M.S. en harina de quinua germinada extruida).

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Biografía del autor/a

Cristhian Emilio Tovar Hernández, Universidad Cooperativa de Colombia.
Ingeniero de alimentos. Popayán, Colombia.
Edgar Alberto Perafán, Universidad Cooperativa de Colombia.
Ingeniero de alimentos. Popayán, Colombia.
Mario German Enriquez Collazos, Universidad del Cauca.

Grupo de Investigación Aprovechamiento de Subproductos Agroindustriales.
Magister en Ingeniería de Alimentos. Popayán, Colombia.

Yamid Pismag Portilla, Universidad del Cauca.
Grupo de Investigación Innovaciones Agroindustriales con Proyección Social.Magister en Ingeniería de alimentos. Popayán, Colombia.

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Cómo citar
Tovar Hernández, C. E., Perafán, E. A., Enriquez Collazos, M. G., & Pismag Portilla, Y. (2017). Evaluación del efecto del proceso de extrusión en harina de quinua (chenopodium quinoa willd) normal y germinada. Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 15(2), 30-38. https://doi.org/10.18684/BSAA(15)30-38
Publicado
2017-07-01
Sección
Artículos de Investigaciòn