Propiedades funcionales de almidones de ñame (Dioscorea alata)

  • Jairo Salcedo Mendoza Universidad de Sucre.
  • Carlos García Mogollón Universidad de Sucre.
  • David Salcedo Hernández Universidad de Córdoba.
Palabras clave: D. alata, Pseudoplástico, Reología, Gelatinización, Capacidad de retención de agua.

Resumen

El ñame es un producto característico de la costa Caribe colombiana. El desconocimiento
de las propiedades fisicoquímicas del ñame, ha restringido el uso del producto
a consumo en fresco y preparaciones tradicionales. La industria de alimentos se
encuentra en la búsqueda de almidones nativos que presenten ciertas propiedades
específicas de resistencia a altas temperaturas deterioren la estructura del gel de
almidón y posibiliten la producción de almidones resistentes. Se estudiaron las propiedades
fisicoquímicas, y comportamiento reológico de cinco variedades de ñame
(D. alata) (9506-027, 9403-001, 9605-047, 9506-021 y 9506-025) obtenidas
del banco de germoplasma de la universidad de Córdoba (Colombia). El contenido
de amilosa de los almidones estudiados, estuvieron entre 23,2 y 25,6 p/p. Algunas  variedades presentaron valores de capacidad de retención de agua superiores al 100%, posibilitando su uso en la industria alimentaria, dirigido a la producción de productos cárnicos. Todas las variedades presentaron valores bajos de conductividad eléctrica, menores de 80 μs/cm. Las viscosidades más altas durante el proceso de calentamiento y enfriamiento son registradas por las variedades 9506-027 y 9403-001, por lo que serían útiles como espesantes para productos alimentarios. Las temperaturas de gelatinización presentados por los almidones de D. alata generalmente están por encima de 83ºC y se comportaron como fluidos no newtonianos.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.

Biografía del autor/a

Jairo Salcedo Mendoza, Universidad de Sucre.
Programa de Ingeniería Agroindustrial, Grupo de Investigación PADES. Ph.D.
Carlos García Mogollón, Universidad de Sucre.
Programa de Ingeniería Agroindustrial, Grupo de Investigación PADES. MSc.
David Salcedo Hernández, Universidad de Córdoba.
Programa de Ingeniería de Alimentos. Esp. Evaluación Socio Económica de Proyectos.

Citas

AGRONET. Estadísticas agroforestales Consolidado Nacional. 2015, [online].Available: http://www.agronet.gov.co. Accessed: 20-Jul-2017.

VARGAS-AGUILAR, P. y HERNÁNDEZ-VILLALOBOS, D. Harinas y almidones de yuca, ñame, camote y ñampí: propiedades funcionales y posibles aplicaciones en la industria alimentaria. Revista Tecnología en Marcha, 26(1), 2013, p. 37–45.

REINA ARANZA, Y.C. El cultivo del Ñame en el caribe colombiano, Documento de trabajo sobre economia regional. Cartagena (Colombia): Banco de la Republica (CEER), 2012.

EL HALAL, S.L.M. et al., Structure, morphology and functionality of acetylated and oxidised barley starches. Food Chemistry, 168, 2015, p. 247–256.

DUPUIS, J.H., LIU, Q. and YADA, R. Y. Methodologies for increasing the resistant starch content of food starches: A review. Compr. Food Science and Food Safety, 39(1), 2014, p. 1219–1234.

ESPITIA, J., SALCEDO, J. y GARCIA, C. Propiedades funcionales de almidones de ñame (Dioscorea bulbifera, Dioscorea trifida y Dioscorea esculenta). Revista Técnica de la Faculatd de Ingeniería de la Universidad de Zulia, 10, 2016, p. 31– 36019.

SALAZAR, E. y MARCANO, M. La Harina de Ñame (Dioscorea Alata), Un Ingrediente Potencial en la Elaboración de Productos de Productos de Panadería. SABER, 23(2), 2012, p 134-140.

MOORTHY, S.N. Extraction of starches from tuber crops using ammonia. Carbohydrate Polymer, 16(4), 1991, p. 391–398.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC). Official Method of Analysis, 20th ed, 13th ed. Washington D.C (USA): AOAC International, 2016.

INTERNATIONAL STANDARIZATION ORGANIZATION (ISO). Norma 6647-1. 2 ed. Norma de la organización internacional para la estandarización sobre determinación de amilosa. Génova (Suiza): 2011.

DUFOUR, D. y HURTADO BERMUDEZ, J. Analisis comparativo de las propiedades funcionales de diversos almidones de raices y tuberculos autochtonos de Colombia. Potencialidades de uso. Lima (Perú): Seminario tecnico sobre raices y tuberculos autoctonos, Programa Nacional de Maquinaria y Postcosecha; Programa Regional de Sistemas de Produccion, CORPOICA, 1997, p. 1-21.

ACUÑA-PINTO, H.M. Extracción, caracterización y aplicación de almidón de ñame variedad blanco (Dioscorea trifida) originario de la región amazónica colombiana para la elaboración de productos horneados [Tesis Especialiste en Ciencia y Tecnología de Alimentos]. Bogotá (Colombia): Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias, 2012, 80 p.

PÉREZ, E. et al. Physicochemical, functional, and macromolecular properties of waxy yam starches discovered from ‘Mapuey’(Dioscorea trifida) genotypes in the Venezuelan Amazon. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59(1), 2010, p. 263–273.

FIGUEROA, J., SALCEDO, J. and RODRIGUEZ, M. Acetylated cassava and yam starches for food use. Agronomía Colombiana (supl), 34(1), 2016, p. 785-788.

FEN, Z. Isolation, composition, structure, properties, modifications, and uses of yam starches. Coomprehensive review in food sciencie and food safety, 14, 2015, p. 257-386.

ODEKUA, O.A. and PICKER‐FREYER, K. Analysis of the material and tablet formation properties of four Dioscorea starches. Starch‐Stärke, 59(9), 2007, p. 430–444.

KAUR, B., ARIFFIN, F., BHAT, R. and KARIM, A. Progress in starch modification in the last decade. Food Hydrocolloids, 26(2), 2012, p. 398–404.

TRINH, K.S., CHOI, S.J. and MOON, T. Structure and digestibility of debranched and hydrothermally treated water yam starch. Starch‐Stärke, 65(7-8), 2013, p. 679–685.

APRIEANITA, A., VASILJEVIC, T., BANNIKOVA, A. and KASAPIS, S. Physicochemical properties of flours and starches derived from traditional Indonesia tuber and root. Journal of Food Science and Technology, 51(12), 2014, p. 3669–3679.

SALCEDO, J., RODRIGUEZ, M. y FIGUEROA, J. Efecto de la acetilación en las propiedades estructurales y funcionales de almidones de yuca y ñame. Revista Mexicana de ingeniería química, 15(3), 2016, p. 787-796.

WANG, S. et al. Starch retrogradation: A comprehensive review. Comprehensive reviews in food safety, 14, 2015, p. 568-585.

ASCENCIO, M., ANDRADE, R. y SALCEDO, J. Caracterización funcional de almidón oxidado de yuca (Manihot esculenta). Agronomía Colombiana (supl), 34(1), 2016, p. 757-759.

WEERACHET, J. et al. Ohmic heating for cooking rice: Electrical conductivity measurements, textural quality determination and energy analysis. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 42, 2017, p 16-24.

ALVARRACIN, W., DELGADO, N. y VILLEGAS, C. Efecto de la inclusión de diferentes extensores sobre parámetros fisicoquímicos de emulsiones cárnicas. Agronomía Colombiana (supl), 34(1), 2016, p. 215-218.

GUIZAR, M.A., MIRANDA, J.L, SOTO, M. y RUIZ, I. Parcial caracterización de nuevos almidones obtenidos del tubérculo de camote del cerro (Dioscorea spp). Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, 9(1), 2008, p. 81–88.

GARCÍA-RODRÍGUEZ, A.P. Obtención y caracterización de almidones modificados y su aplicación como agentes encapsulantes del bioinsecticida Bacillus thuringiensis [Tesis Ingeniero Químico de Alimentos]. Querétaro (Mexico): Universidad de Querétaro, Facultad de Química, 2011, 141 p.

HUNG, P., VIEN, N. and LAN-PHI, N. Resistant starch improvement of rice starches under a combination of acid and heat-moisture treatments. Food Chemistry, 191(15), 2016, p 67-73.

POLANCO, L.Z. et al. Extracción y caracterización de almidón nativo de clones promisorios de papa criolla (Solanum tuberosum, Grupo Phureja). Revista Latinoamericana de la Papa, 18(1), 2014, p. 1–24.

PATERNINA, A., SALCEDO, J. y ROMERO, P. Efecto de la harina de ñame (D. rotundata) sobre las propiedades texturales de salchichas. Agronomía Colombiana (supl), 34(1), 2016, p. 379- 381.

WANG, S. et al. Starch retrodegradattion: A comprehesive review. Comprehesive review in food sciences and food safety, 14, 2015, p. 568-585.

BELLO, J. et al. Extracción y caracterización reologica del almidon y pectina frutos de platano " pera" (Musa ABB). Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas, 8, 2014, p. 1501– 1507.

ASSAD, M. et al. Caracterización reológica, térmica, funcional y fisicoquímica del almidón de semillas de huauzontle (Chenopodium berlandieri spp. nuttalliae). Agrociencia, 48(8), 2014, p. 789-803.

CUI, B. et al. Effect of cross-linked acetylated starch content on the structure and stability of set yoghurt. Food Hydrocolloids, 35, 2014, p. 576–582.

CEVOLI, C., BALESTRA, F., RAGNI, L. and FABBRI, A. Rheological characterisation of selected food hydrocolloids by traditional and simplified techniques. Food Hydrocolloids, 33(1), 2013, p. 142–150.

Cómo citar
Salcedo Mendoza, J., García Mogollón, C., & Salcedo Hernández, D. (2018). Propiedades funcionales de almidones de ñame (Dioscorea alata). Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 16(2), 99-107. Recuperado a partir de https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/1170
Publicado
2018-07-01
Sección
Artículos de Investigaciòn