Reología de masas de maíz reforzadas con manitol y cmc

  • Jorge Garcia
  • Alejandro Pérez
  • Harold Acosta Universidad del Valle
  • Hector Samuel Villada Castillo Universidad del Cauca
Palabras clave: Reología, masas de maíz, almidón, amilosa.

Resumen

Se estandarizó la producción de masas de maíz y se modificaron estas con

manitol y CMC. Las pruebas reológicas de compresibilidad y porcentaje de

deformación revelaron que la combinación de aditivo que mejoró las pro-

piedades de la masa con respecto al blanco fue la adición de 0.2% en peso

de la mezcla 30% CMC - 70% Manitol. Se encontró también, que en la

deformación de las masas solo influyó el tipo de aditivo empleado, pero en

el punto de fluencia, interaccionaron tanto el aditivo utilizado como la can-

tidad del mismo. Este mejoramiento en las propiedades de la masa, se da

por la acción plastificante de los aditivos, los cuales se incluyen dentro de la

estructura tridimensional del almidón y reducen la fricción entre las estruc-

turas lineales de amilosa. Así, el suavizamiento ante los esfuerzos cortantes,

aumenta la resistencia de las masas y sus productos ante los maltratos del

transporte y la manipulación.

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Biografía del autor/a

Jorge Garcia
Ingeniero Químico. Jefe de Producción de Omnilife
Alejandro Pérez
Ingeniera Química. Papeles Nacionales
Harold Acosta, Universidad del Valle
Profesor Titular, Departamento de Ingeniería de Alimentos. Universidad del Valle. Grupo de Investigación en Ciencia y Tecnología de Biomoléculas de Interés Agroindustrial.
Hector Samuel Villada Castillo, Universidad del Cauca
Universidad del Cauca, Departamento de Agroindustria, Facultad de Ciencias Agropecuarias.

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Cómo citar
Garcia, J., Pérez, A., Acosta, H., & Villada Castillo, H. S. (2006). Reología de masas de maíz reforzadas con manitol y cmc. Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 4(1), 51–57. Recuperado a partir de https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/641
Publicado
2006-06-01
Sección
Artículos originales