Reología de masas de maíz reforzadas con manitol y cmc
Resumen
Se estandarizó la producción de masas de maíz y se modificaron estas con
manitol y CMC. Las pruebas reológicas de compresibilidad y porcentaje de
deformación revelaron que la combinación de aditivo que mejoró las pro-
piedades de la masa con respecto al blanco fue la adición de 0.2% en peso
de la mezcla 30% CMC - 70% Manitol. Se encontró también, que en la
deformación de las masas solo influyó el tipo de aditivo empleado, pero en
el punto de fluencia, interaccionaron tanto el aditivo utilizado como la can-
tidad del mismo. Este mejoramiento en las propiedades de la masa, se da
por la acción plastificante de los aditivos, los cuales se incluyen dentro de la
estructura tridimensional del almidón y reducen la fricción entre las estruc-
turas lineales de amilosa. Así, el suavizamiento ante los esfuerzos cortantes,
aumenta la resistencia de las masas y sus productos ante los maltratos del
transporte y la manipulación.
Descargas
Lenguajes:
es;en.Referencias bibliográficas
(1) American Association of Cereal Chemists. Standard
Methods. Method 76-11. American
Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minn.,
USA. p. 1-4. 1995.
(2) American Association of Cereal Chemists. Method
-12, AACC, Minneapolis, USA, p.1-5. 1995.
(3) American Association of Cereal Chemists. Method
-13, AACC, Minneapolis, USA, p.1-6. 1995.
(4) ASKELAND, R. La ciencia y la ingeniería de los
materiales. Grupo Iberoamericana, México. 1987.
(5) BOYER, C. D. and SHANNON, J. C. The use of
endosperm genes for sweet corn improvement in:
Plant Breeding Reviews, Vol. 1, Janick, J., Ed.
AVI, Eastport, Conn., USA. 1982.
(6) DE MAN, J.M. Rheology and texture in food quality.
AVI, Eastport, Conn., USA. 1986
(7) HALLAUER, A. Specialty corns. Department of
Agronomy, Iowa State University, Ames, Iowa.
(8) LUNVEN, P. El maíz en la nutrición humana. Organización
de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación, Roma. 1993.
(9) PEDRERO, F. y PANGBORN, R. Evaluación sensorial
de alimentos: métodos analíticos. Editorial
Alhambra Mexicana, México. 1996.
(10) STANLEY, A.W. and RAMSTAD, P.E. Corn :
Chemistry and Technology. American Association
of Cereal Chemists, St. Paul, Minn., USA. 1994