Aplicación de principios haccp en el sacrifico y beneficio de pollos
Resumen
En las empresas en donde se sacrifican y benefician pollos, se realiza un
control de calidad de todos los productos; no obstante, se presentan defi-
ciencias, disminuyendo así la aceptación por parte de los consumidores y el
valor agregado del producto final, razón por la cual es necesario determinar
las causas que generan problemas de inocuidad (por presencia de bacte-
rias, virus, hongos, plaguicidas, medicamentos veterinarios, metales pesa-
dos, aditivos y materiales extraños) y de presentación para implementar
métodos preventivos y correctivos. Con este trabajo se logró la aplicación
de los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP) en una planta de beneficio y sacrificio de pollos mediante
las siguientes etapas: reconocimiento del proceso de sacrificio y beneficio
de pollos y evaluación de los lineamientos contenidos en el Decreto 3075
de 1.997 del Ministerio de Salud, con los cuales se elaboró el perfil sanita-
rio; posteriormente, se realizó una descripción de las características de los
productos mediante la utilización de fichas técnicas. Para la identificación
de riesgos, se elaboró una hoja de análisis de riesgos biológicos, químicos
y físicos detectados. La siguiente etapa fue la identificación de peligros y
Puntos Críticos de Control (PCC); finalmente, se establecieron los límites
críticos para cada PCC. Como resultado, se obtuvo un 64% de cumplimien-
to de las disposiciones contenidas en el Decreto 3075, la elaboración de
fichas técnicas para las materias primas, insumos y productos; un cuadro
de análisis de riesgos y la identificación de los puntos críticosDescargas
Lenguajes:
es;en.Referencias bibliográficas
COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Implantación
y funcionamiento del Sistema de Análisis de Riesgos
y Puntos Críticos de Control HACCP. Bogotá:
, 260 p.
"CASTELLANOS, LILIANA; VILLAMIL, C; ROMERO,"
JAIME. Incorporación del Sistema de Análisis
de Riesgos y Puntos Críticos de Control en la
legislación alimentaria. En: Revista de Salid Pública,
volumen 6, número 3 de noviembre de 2004.
PASCULLI L., Varón A. Plan Genérico para la
implementación del Sistema HACCP En la Industria
Avícola. Bogotá: FENAVI FONAVI. 2.000.
COLOMBIA, MINISTERIO DE SALUD, INVIMA. Decreto
Bogotá.1997.
ALEMAN J, Claudia Margareth. Optimización de la
productividad del restaurante El Aldabón y aplicación
de principios HACCP para el proceso de sacrificio
y beneficio de pollos. Cauca, 2003. 189 -
p. Trabajo de grado (Ingeniero agroindustrial).
Universidad del Cauca. Facultad de Ciencias
Agropecuarias.
COLOMBIA, MINISTERIO DE SALUD, INVIMA. Decreto
Bogotá.2002.
BESTERFIELD, Dale. Control de Calidad. Editorial
Prentice Hall. México, 1995.