Aplicación de principios haccp en el sacrifico y beneficio de pollos

  • Silvio Andres Mosquera Sanchez Universidad del Cauca
  • Claudia Margareth Alemán Universidad del Cauca
  • Héctor Samuel Villada Castillo Universidad del Cauca.
Palabras clave: HACCP, punto crítico de control, inocuidad, riesgo, contaminación.

Resumen

En las empresas en donde se sacrifican y benefician pollos, se realiza un

control de calidad de todos los productos; no obstante, se presentan defi-

ciencias, disminuyendo así la aceptación por parte de los consumidores y el

valor agregado del producto final, razón por la cual es necesario determinar

las causas que generan problemas de inocuidad (por presencia de bacte-

rias, virus, hongos, plaguicidas, medicamentos veterinarios, metales pesa-

dos, aditivos y materiales extraños) y de presentación para implementar

métodos preventivos y correctivos. Con este trabajo se logró la aplicación

de los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de

Control (HACCP) en una planta de beneficio y sacrificio de pollos mediante

las siguientes etapas: reconocimiento del proceso de sacrificio y beneficio

de pollos y evaluación de los lineamientos contenidos en el Decreto 3075

de 1.997 del Ministerio de Salud, con los cuales se elaboró el perfil sanita-

rio; posteriormente, se realizó una descripción de las características de los

productos mediante la utilización de fichas técnicas. Para la identificación

de riesgos, se elaboró una hoja de análisis de riesgos biológicos, químicos

y físicos detectados. La siguiente etapa fue la identificación de peligros y

Puntos Críticos de Control (PCC); finalmente, se establecieron los límites

críticos para cada PCC. Como resultado, se obtuvo un 64% de cumplimien-

to de las disposiciones contenidas en el Decreto 3075, la elaboración de

fichas técnicas para las materias primas, insumos y productos; un cuadro

de análisis de riesgos y la identificación de los puntos críticos

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Biografía del autor/a

Silvio Andres Mosquera Sanchez, Universidad del Cauca
Ingeniero industrial de Alimentos. Especialista en Gerencia de Producción. Magíster en Ingeniería Industrial. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad del Cauca
Claudia Margareth Alemán, Universidad del Cauca
Ingeniero Agroindustrial.
Héctor Samuel Villada Castillo, Universidad del Cauca.
Ingeniero Agroindustrial. Magíster en Docencia Universitaria. Ph.D. Ingeniería. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad del Cauca.

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Cómo citar
Mosquera Sanchez, S. A., Alemán, C. M., & Villada Castillo, H. S. (2007). Aplicación de principios haccp en el sacrifico y beneficio de pollos. Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 5(2), 9–19. Recuperado a partir de https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/671
Publicado
2007-12-01
Sección
Artículos originales