Efecto de la temperatura y velocidad de la línea de colgado, en el porcentaje de pluma y despigmentación de aves blanca y campesina, durante el proceso de escaldado

  • Deyanira Muñoz Muñoz Universidad del Cauca
  • Nady Carolina Diaz Universidad del Cauca
  • Gerardo Cabrera Universidad del Valle
Palabras clave: Aves, Temperatura de escaldado, Velocidad de colgado, Pluma, Despigmentación

Resumen

En este trabajo se reporta el efecto de la temperatura y velocidad de la línea de colgado, en el porcentaje de pluma y despigmentación de aves blanca y campesina, durante el proceso de escaldado. Los valores de operación de temperatura de escaldado y velocidad encontrados y acordes a los estándares de calidad reglamentados por el INVIMA, fueron para pollo blanco temperatura entre 54 a 58°C y velocidades de 110 a 130 unidades por minuto, mientras en campesino se obtuvieron temperaturas de 51 a 53°C y velocidad de 90 unidades por minuto. En estas condiciones en ambos tipos de pollo se generan menos del 10% de pluma, 1% de grados de sobre-escaldado y porcentajes de despigmentación inferiores al 26%.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Biografía del autor/a

Deyanira Muñoz Muñoz, Universidad del Cauca
Msc. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Departamento de Agroindustria. Universidad del Cauca.
Nady Carolina Diaz, Universidad del Cauca
Ing. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Departamento de Agroindustria. Universidad del Cauca
Gerardo Cabrera, Universidad del Valle
Msc.; Ingeniero mecánico, Profesor Asociado, Universidad del Valle

Referencias bibliográficas

ESPINAL G, Carlos Federico, MARTINEZ C Héctor

J. La industria de carnes frescas en Colombia (res, cerdo y pollo). Bogotá, 2005.

FELDMAN, Paula. Guía de aplicación de buenas prácticas de manufactura, faena y procesamiento

de pollos barrilleros. Argentina: s.n., 2002. p. 4.

FEDERACIÓN NACIONAL DE AVICULTORES,

Producción de pollos y huevo cae 5% en el 2009. [En línea]. Bogotá (Cundinamarca, Colombia). junio del 2009. [Citada el 5 de agosto del 2009]. Disponible en Internet:URL: http://www.fenavi. com/prensa/noticias/noticias_det.php

RICAURTE G, Sandra Lissette. Problemas del pollo de engorde antes y después del beneficio pollo en canal. [En línea]. Bogotá (Cundinamarca, Colombia). Junio del 2005.

"Alimentos; Escaldado de alimentos [En línea]. Bo- gotá (Colombia). Consumer, 2009. [Citada el 20 de septiembre del 2009].Disponible en Internet: URL: http:// www.revistaialimentos.com.co/ escaldado de alimentos.htm"

AVIAGEN. Manual de manejo de pollo de engorde Ross. Scotland, (United Kingdom): Aviagen. 2002. p.6

GRANADOS, S y GALINDO, F. Manual de pollo de engorde Ross. [En línea]. Bogotá (Cundinamarca, Colombia). Windows Live, junio del 2007. [Citada el 14 de enero del 2009]. Disponible en Internet: URL:http://produccionavicola2007.spaes.live. com/blog/cns!20A2881BEAA3F611!159.entry

REPÚBLICA DE COLOMBIA. MINISTERIO DE SA-

LUD, Decreto 2278, se reglamenta parcialmente el título V de la ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto público 09 para consumo humano y el procesamiento, transporte y comer- cialización de su carne. Bogotá 2 de Agosto de 1982.

MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL, Decreto 1500, se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos. Bogotá.

MINISTERIO DE SALUD, Resolución 4287, por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las aves de corral destinadas para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desprese, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación. Bogotá 21 noviembre 2007.

LÓPEZ, E. Aspectos puntuales que afectan la calidad de las aves procesadas y el rendimiento del personal [En línea]. Barranquilla (Colombia). Engormix, enero del 2007 [Citada el 5 de enero del 2009]. Disponible en Internet: URL:http:// www.engormix.com-/s_articles_view.asp?art

=1297&AREA-=AVG

LÓPEZ, Eduardo. Merma de proceso: hidratación y pérdida de producto vendible. Industria Avícola. En: Industria Avícola. Julio, 2006, Vol.53 No. 10,p. 16

POLLOS EL BUCANERO S.A. PLAN HACCP. Versión

Valle del Cauca. 2007. 1p

NÚÑEZ, Fabio. G. El ABC del Escaldado y Des- plumado [En línea]. Brasil. Engormix. Febrero del 2008. [Citada el 5 de enero del 2009]. Disponible en Internet: URL: http:// http://www.engormix. com/s_articles_view.asp?art=1297& AREA=AVG

BEHAR, G., et al. El ABC del diseño de experimen- tos en la industria. Santiago de Cali (Colombia):

Universidad del Valle. 2001. p.2, 8, 10

MONTGOMERY. Diseño y análisis de experimen- tos. México: Limusa, S.A., 2002, 175-182 p.

MONTGOMERY. Control estadístico de calidad. México: Limusa, S.A. 1999.

HELDMAN Dennis y SINGH Paul. Introducción a la ingeniería de los alimentos. Acribia. 1998. p. 499, 502.

HOWELL John R. Principios de termodinámica para ingeniería, México, D.F: McGraw-Hill. 1990. p 601

RODRÍGUEZ, J. Técnicas cuantitativas. Escalas Thurstone, Bogardus y Osgood. Chile. Universidad Viña del Mar. s.a. 4p

Ministerio de medio ambiente, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Guía MTDs del sector de matadero y transformación de pollo y gallina. España

FELDMAN, Paula. Guía de aplica-ción de buenas prácticas de manufactura, faena y procesamiento de pollos parrilleros. Argentina: s.n., 2002. p. 4

DIAZ, Nady C. Comportamiento de variables cuantitativas cualitativas que afectan el producto en el proceso de escaldado de la empresa avícola Pollos el Bucanero S:A. Tesis de grado. 2010

Cómo citar
Muñoz Muñoz, D., Diaz, N. C., & Cabrera, G. (2011). Efecto de la temperatura y velocidad de la línea de colgado, en el porcentaje de pluma y despigmentación de aves blanca y campesina, durante el proceso de escaldado. Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 9(1), 69–76. Recuperado a partir de https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/762
Publicado
2011-07-01
Sección
Artículos originales