Evaluación de características de calidad en barras de cereales con alto contenido de fibra y proteína

Palabras clave: Cáscara de piña, Fibra dietética, quinua, Snack saludable, Diseño de mezcla.

Resumen

La utilización subproductos agroindustriales y cereales andinos en elaboración de alimentos funcionales se evidencian en actuales investigaciones. Las barras de cereales se destacan como comidas rápidas de elevado valor nutricional. El objetivo de la investigación fue formular barras de cereales con ingredientes de estudio salvado de avena, polvo de cáscara de piña y copos de quinua; con valores adecuados de proteína, firmeza, aceptación sensorial, fibra dietética y compuestos fenólicos. Se aplicó diseño de mezclas simplex con centroide ampliado con rango de trabajo de 0 – 31,34%. Encontrándose efecto significativo del salvado de avena, polvo de cáscara de piña y copos de quinua, sobre las variables respuesta. El modelo apropiado para representar el comportamiento de las variables respuestas fue seleccionado considerando valores p < 0,05; R2 > 0,80 y falta de ajuste > 0,05; siendo el modelo especial cúbico el que mejor ajustó datos para proteína y aceptabilidad general; mientras que para fibra dietética fue el modelo cuadrático. Se determinó que el tratamiento óptimo fue constituido por 4,12% salvado de avena; 10,04% polvo cáscara de piña y 17,18% copos de quinua, presentando contenido de proteína (11,37%), fibra dietética (13,28%) y aceptabilidad general (7,47 puntos) que equivale a percepción muy bueno.

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Biografía del autor/a

Luis Francisco Márquez-Villacorta, Universidad Privada Antenor Orrego.
Facultad Ciencias Agrarias, Grupo de Investigación de Tecnología Postcosecha y Utilización de Subproductos Agroindustriales. M.Sc. Tecnología de Alimentos.
Carla Consuelo Pretell Vásquez, Universidad Privada Antenor Orrego.
Facultad Ciencias Agrarias, Grupo de Investigación de Tecnología Postcosecha y Utilización de Subproductos Agroindustriales. M.Sc. Tecnología de Alimentos.

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Cómo citar
Márquez-Villacorta, L. F., & Pretell Vásquez, C. C. (2018). Evaluación de características de calidad en barras de cereales con alto contenido de fibra y proteína. Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 16(2), 69-78. https://doi.org/10.18684/bsaa.v16n2.1167
Publicado
2018-07-01
Sección
Artículos de Investigaciòn