Efecto de la germinación sobre el contenido de hierro y calcio en amaranto, quinua, guandul y soya
Resumen
Se evaluaron los cambios en la cantidad de hierro y calcio durante el proceso germinativo en semillas de amaranto (Amaranthus sp), quinua (Chenopodium quinoa), guandul (Cajanus cajan) y soya (Glycine max y). Se utilizaron semillas producidas por agricultores del departamento del Cauca; las cuatro especies fueron seleccionadas para asegurar un grado óptimo en su calidad física y un porcentaje de germinación mayor al 90 %. Inicial- mente se estandarizo el método para la obtención de semillas germinadas, mediante la definición de variables como uso o no de desinfectante, tipo de sustrato, tiempo de germinación y temperatura de germinación. Para el desarrollo del estudio se aplicó un diseño de bloques completos al azar con tres réplicas por día de germinación (días cero, uno, dos y tres); para cuantificación de hierro y calcio se utilizó absorción atómica. Los resul- tados encontrados permiten concluir que la germinación indujo cambios en la disponibilidad de hierro y calcio de forma particular en la semilla de cada especie; el hierro disponible, en semillas de amaranto soya y quinua, tendió a disminuir a medida que avanzó el proceso de germinación; sin embargo, la germinación no afectó significativamente el contenido de hierro en semillas de amaranto y guandul. El calcio disponible se incrementó significativamente en semillas de amaranto y quinua a partir del segundo día de germinación, la germinación generó un incremento porcentual, en el contenido de calcio, de 169.1% en amaranto y de 24.75% en quinua, mientras que en guandul y soya el calcio disponible disminuyó con la germinación.Descargas
Lenguajes:
es;en.Agencias de apoyo:
Universidad del Cauca, Gobernación del Cauca, Secretaria Departamental de Salud del Cauca.Referencias bibliográficas
World Health Organization and Food and Agricultu- re Organization of the United Nations. Vitamin and mineral requirements in human nutrition. 2nd ed. (WHO/FAO), Geneve. 2004. p. 258.
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, ICBF. Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia, 2005. Bogotá: oficina de Comunicacio- nes y atención al ciudadano, 2006. p.245, 303, 323.
"MAZZA, G. Alimentos funcionales: aspectos bioquímicos y de procesado. Zaragoza: Acribia; 2000. p. 292-307"
SOLEIL, D. R. Brotes y germinados caseros. 3 ed. Barcelona, España: ediciones Obelisco. 2.003. 125 p. ISBN: 84 - 7720 - 370 - 9.
"URBANO, G., et.al. Effects of germination on the composition and nutritive value of proteins in Pisum sativum,L. Food Chem. Vol.93, (2.005); p. 671 - 679."
SANGRONIS, E. and MACHADO, C. Influence of germination on the nutritional quality of Phaseolus vulgaris and Cajanus cajan. Sci Dir: LWT 2007. 40:116-120.
DÁVILA, M. A., SANGRONIS, E. y GRANITO, M. Leguminosas germinadas o fermentadas: ali- mentos o ingredientes de alimentos funcionales. ALAN - Archivos latinoamericanos de nutrición: Órgano oficial de la sociedad latinoamericana de nutrición, 2003. 53 (no. 4): 348 - 354.
KHALIL, A. A. et.al. Production of functional protein hydrolysates from Egyptian breeds of soybean and lupin seeds. African Journal of Biotechnology, 2006. 5 (no. 10):907 - 916.
"RIVIÉRE, J. La alimentación viviente: una huerta en su hogar. Bogotá: D´Solaroma; s.f., 108 p."
"HOYOS, L. Los germinados: comida viva, fuente de vida, belleza y longevidad feliz. Bogotá: Grupo empresarial naturaleza y vida; s.f., 87 p."
ELIZALDE, C. A. Manual de prácticas: Tecnología de granos y semillas. Popayán, Colombia: Univer- sidad del Cauca, Facultad de ciencias agropecua- rias, s.f. 102 p. ISBN 958 - 9475 - 58 - 2.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN. Trigo para consumo. NTC 604. Bogotá D.C. El Instituto, 1975. 5 p.
. Soya para consumo. NTC 484. Bogotá
D.C. El Instituto, 1969. 3 p.
. Soya para consumo: métodos de ensa- yo. NTC 1129 Bogotá D.C. El Instituto, 1975. 3 p.
. Fríjol para consumo. NTC 871 Bogotá
D.C. El Instituto, 2006. 5 p.
"INSTITUTO TECNOLÓGICO INDUSTRIAL Y DE NORMAS TÉCNICAS. Especificaciones técnicas: Quinua entera limpia. Lima, Peru: ITINTEC; 1992"
AOAC Official Method of Analysis of the Associa- tion of Official Analytical Chemists 18th ed. 2005. Washington D.C.
DONANGELO, M., TRUGO, L., TRUGO, N. and EG- GUM, B. Effect of germination of legume seeds on chemical composition and on protein and energy utilization in rats. F. chem.,1995. 53:23-7.
OLOYO, R. A. Chemical and nutritional quality changes in germinating seeds of Cajanus cajan L. Sci Dir: F Chem., 2004. 85:497-502.
WILD, A. y RUSSEL, E. Condiciones del suelo y desarrollo de las plantas. Madrid: Munndi Prensa Libros, 2000. p. 95-135
REIHANEH Ahmadzadeh G., PRAKASH Jamuna. The impact of germination and dehulling on nutrients, antinutrients, in vitro iron and calcium bioavailability and in vitro starch and protein di- gestibility of some legume seeds. Food Science and Technology.,2007. Vol. 40 (no.7): 1292-1299
CHAPARRO Diana C., PISMAG, Remigio Y., ELI- ZALDE C. Ana de Dios, VIVAS Nelson, ERAZO C. Carlos A. Efecto de la germinación sobre el con- tenido y digestibilidad de proteína en semillas de amaranto, quinua, soya y guandul. Biotecnología en el sector agropecuario y agroindustrial, 2010 Vol.8 (no.1): 35-42.
HURRELL Richard EGLI Inés. Iron bioavailability and dietary reference values. Am J Clin Nutr., 2010.
Vol.91 (no.5): 1461S-1467S
GIBSON RS., YEUDALL F., DROST N., MTITIMUNI
B. y CULLINAN T. Dietary interventions to prevent zinc deficiency . Am J of Clin Nutr., 1998. Vol. 68: 484S-487S
HOTZ Christine and GIBSON Rosalind S. Tradi- tional Food-Processing and Preparation Practices to Enhance the Bioavailability of Micronutrients in Plant-Based Diets American Society for Nutrition J. Nutr., 2007. 137:1097-1100
LIPSKI Elizabeth. Traditional Non-Western Diets.
Nutr Clin Pract., 2010 Vol.25 (no. 6): 585-593
SRIPRIYA, G., USHA, A. and CHANDRA, T. Changes in carbohydrate, free aminoacids, organic acids, phytate and HCl extractability of minerals during germination and fermentation of finger millet (Eleu- sine coracana). F chem.,1997. 58: 345 - 350.
"KUMAR, K., VENKATARAMAN, L., JAYA, T. and KRISHNAMURTHY, K. Cooking of some germina- ted legumes; changes in phitins, Ca++, Mg++, y pectin’s. J. F. Sci. 1978; 43:85 - 88. In: SANGRO- NIS, E. and MACHADO, C. Influence of germination on the nutritional quality of Phaseolus vulgaris and"
Cajanus cajan. Sci Dir: LWT, 2007. 40:116-120.
DUFFUS, C. y SLAUGTHER, C. La semilla y sus usos. A.G.T. Editor. (México): 1985. p. 131- 137
MONGE, E., VAL, J., SANZ, M., BLANCO, A. y MONTANÉS, L. El calcio nutriente para las plantas: Bitter pit en manzano [serial on the Internet]. 1994 [cited 2008 Jun 1]. Available from: http://digital. csic.es/bitstream/10261/4247/1/analesv.21n.3- 1995-pp189.pdf
URIYO, G. Changes in enzyme activities during germination of cowpeas (Vigna unguiculata, cv. California blacheye). F. chem., 2001. 73:7 - 10.
Español
Inglés
.png)
