Elaboración de pastas alimenticias enriquecidas a partir de harina de quinua (chenopodium quinoa wild.) y zanahoria (daucus carota)

Resumen

La pasta de sémola es un alimento de consumo masivo, pero el valor bio¬

lógico de su proteína es bajo, dada la deficiencia de Usina en la proteína

del trigo. Al complementar la sémola con harina de guinua y zanahoria,

se mejora la calidad de la proteína por ser la qulnua muy rica en Usina y

se incrementa el contenido de fibra soluble y vitamina A con la adición de

zanahoria. Este estudio se desarrollo en dos etapas; en la Etapa I se ela¬

boraron y se analizaron pastas enriquecidas con harina integral de quinua,

con niveles de sustitución del 30%,40%y 50%; en la Etapa II, se sustituyo

con zanahoria un 15% de la fase liquida de la formulación que en la fase i

presento mejor calidad. En las dos etapas se evaluó calidad de cocción,

composición química y calidad sensorial de las pastas. La sustitución

de la sémola por un 30% de harina de quinua, al igual gue la inclusión

de zanahoria en la formulación, permitió la obtención de un producto de

mayor calidad nutricional y de excelente aceptación por el consumidor

Se logro un Incremento significativo en la concentración de proteína y

fibra, acompañado de una disminución en el contenido de carbohidratos;

Igualmente, mejoro el computo químico de las pastas pasando de 55.2%

en las pastas control a 72.4 en las pastas enriguecidas con quinua. La

calidad de cocción fue interioren las pastas enriquecidas; sin embargo, las

propiedades tecnológicas de las pastas se mantienen dentro de los rangos

adecuados para su preparación.