Review. bacterias acido lacticas: papel funcional en los alimentos

  • Ricardo Adolfo Parra Huertas Universidad Pedagógica y TecnoIógica de CoIombia.
Palabras clave: Bacterias ácido Iácticas, cuItivos estárter, fermentación, productos metabóIicos, rutas metabóIicas.

Resumen

Las bacterias ácido lácticas han sido importantes en los alimentos por

siglos por su considerable contribución al valor de los productos. Debido a

varias de sus propiedades metabólicas, las bacterias ácido lácticas desem¬

peñan un papel importante en la industria alimentaria, por su contribución

significante al sabor, olor, textura, características sensoriales, propiedades

terapéuticas y valor nutricional de los productos alimentarios Este grupo

está compuesto de un número de géneros incluyendo Lactococcus, Lac

tobacillus, Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc y Pediococcus.

Algunos de los metabolitos producidos portas este tipo de bacterias son

ácidos orgánicos, sustancias preservantes, polisacáridos, vitaminas, en

dulzantes, olores y sabores entre otros. Esta revisión se enfoca en estudiar

la importancia de las bacterias acido lácticas en los alimentos.

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Biografía del autor/a

Ricardo Adolfo Parra Huertas, Universidad Pedagógica y TecnoIógica de CoIombia.

Magister en Ciencia de Ios AIimentos. Profesor FacuItad de Ciencias Básicas. Grupo de Investigación en Química y TecnoIogía de Ios AIimentos. Universidad Pedagógica y TecnoIógica de CoIombia.

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Cómo citar
Parra Huertas, R. A. (2010). Review. bacterias acido lacticas: papel funcional en los alimentos. Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 8(1), 93-105. Recuperado a partir de https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/724
Publicado
2010-07-01
Sección
Artículos de Revisiòn