Efecto del tratamiento fermentativo con mieles de caña y abeja en la calidad proteica de alimentos cárnicos y lácteos

  • Dayron Gutierrez Centro Internacional de Agricultura Tropical – CIAT
  • Darwin Ortiz
  • Helena Pachon
Palabras clave: Calidad Proteica, Fermentación, Mieles, Digestibilidad In Vitro de Proteína.

Resumen

Se evaluaron alimentos cárnicos (salmón, trucha, chorizo, salchicha) y lácteos

(queso) sometidos a 3 tratamientos: 1) Térmico (TT), 2) Fermentativo (TF), 3) Testigo

(TE). Para evaluar algunos efectos se determinó el contenido de nitrógeno total 

(CNT), el contenido de proteína soluble (PS), y la digestlbilldad in vltro de

proteína (DP). El TF mejoró significativamente la DP en los alimentos. En el

CNT se encontró que entre elTTyel TE no hubo diferencias, sin embargo 

hubo diferencia en el CNT entre el TF y el TE evidenciando menor CNT en el

TF Para la PS no hubo diferencia entre TF y el TE, sin embargo para el 77 

hubo diferencia, evidenciando mayor PS en 2 de los 4 alimentos evaluados

en relación al TE. El TF no mejoró la calidad proteica de los alimentos, si

bien hubo aumento en la DP también hubieron pérdidas en el CNT

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.

Biografía del autor/a

Dayron Gutierrez, Centro Internacional de Agricultura Tropical – CIAT
Tecnólogo ¢uímico y de alimentos, Químico, PhD

Referencias

HASLER, C.M. "Functional food: their role in disease prevention and health promotion”. Food Technology, (52), 1998, p. 63-70.

"INSTITUTE 0F MEDICINE/ NATI0NAL ACADEMY 0F SCIENCES. 1994. "0pportunities in the nutrition and food sciences”. Ed. P.R. Thomas y R. Earl, Washington D.C; National Academy Press."

SIUTA, C. "Improving probiotic survival rates”. Food technology, (55), 2001, p. 36-42.

S0T0MAY0R, C., et al. "Lentil starch content and its microsomal structure as influenced by natural fermentation”. Starch, (51), 1999, p. 152-6.

YADAW, S., KHEA0PAUL, N. "Indigenous legume fermentation: effect on some antinutrients and in-vitro digestibility of starch and protein”. Food Chemistry, (50), 1994. p. 403-56.

9UERRER0, L. "Productos cárnicos”. En: Biotec- nología Alimentaría. 1 ed. México D.F (México): Editorial Limusa, 1993, p. 225-326.

HULL, M., et al. "Artificial gastric digestion of milk”. Journal of Dairy Science, (21), 1938, p. 164-8.

SHLY9IN, 9.K. "The physiology of the intestinal digestion”. Progress in Food and Nutrition Science, (2), 1977, p. 249-51.

ANDAR9ARCHEW, M., et al. "In vitro assessment of the antimicrobial potential of honey on common human pathogens”. Ethiopian Journal of Health Development, (18), 2004, p. 107-11

M0LAN, P., RUSSELL, K. "Non-peroxide antibacte- rial activity in some New Zealand honeys”. Journal of Agriculture, (27), 1988, p. 62-7.

SUBRAHMANYAM, M. "Topical application of ho- ney treatment of burns”. British Journal of Surgery, (78), 1991, p. 497-98.

WEST0N, R., et al. "Antibacterial fenolic com- ponents of New Zealand Manuka honey”. Food Chemistry, (64), 2000, p. 295-301.

M0LAN, P. "The antibacterial activity of honey”. Bee World, (73), 1992, p. 5-28.

SELCUK, H., NEVIN, K. "Investigation of antimicro- bial effect of honey collected from various regions of Turkey”. Journal of Biology Science, (5), 2002, p. 325-28

TA0RMINA, P., et al. "Inhibitory activity of honey against food borne pathogens as influenced by the presence of hydrogen peroxide and level of antioxidant power”. International Journal Food Microbiology, (69), 2001, p. 217-25

T0RRES, A., et al. "Calorimetric investigation properties of "Angelita” honey-a product of the stingless bee Tetragonisca angustula from Colom- bia”. Thermoch, (415), 2004. p. 107-13.

"WILLIX, D.; et al. 1992. "A comparison of the sensitivity of wound-infecting species of bacteria to the antibacterial activity of Manuka honey and other honey”. Journal of Applied Bacteriology, (73), 388-94."

I0IRISH, N. Las abejas, farmacéuticas aladas. 1 ed. Moscú (Rusia): Editorial Mir, 1985.

TÉLLEZ, D. "Caracterización de las melazas em- pleadas en el proceso fermentativo de la destilería San Martín – Industria de Licores del Valle”. Tesis pregrado Bacteriología. Santiago de Cali, Colom- bia. Universidad del Valle. 2004.

L0WRY, 0., et al. "Protein measurement with the folin phenol reagent”. Journal of Biological Che- mistry, (93), 1951, p. 265-75.

HSU, H., et al. "A multienzyme techni¢ue for estimating protein digestibility”. Journal of Food Science, (42), 1977, p. 1269-73.

McD0N0U9H, F., et al. "In vitro assay for protein digestibility: Interlaboratory study”. Journal of the Association of 0fficial Analytical Chemists, (73), 1990, p. 622-25.

DÁVILA, M., et al. "Leguminosas germinadas o fermentadas: alimentos o ingredientes de alimen- tos funcionales”. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, (53), 2003, p. 348 -54.

M0REN0, R.C., et al. "Composición ¢uímica y calidad nutritiva de garbanzo (Cicer arietinum L.) fresco y endurecido después de la fermentación en estado sólido (FES)”. Food Science and Tech- nology International, (6), 2000, p. 251-58.

LIVIA, A. "Effects of fermentation on curd size and digestibility of milk proteins in vitro of Swedish fer- mented milk products”. Journal of Dairy Science, (65), 1982, p. 509-14.

REUTERSWÄRD. A.L., et al. "Digestibility of collagenous fermented sausage in man”. Meat Science, (14), 1985, p. 105-21.

HERNÁNDEZ, R., 9ALLE90, S. Tratado de nutri- ción. 1 ed. Madrid (España): Editorial Díaz de los Santos, 1999.

DINA, A., et al. "El tratamiento térmico sobre el valor nutricional de las proteínas de la superficie y centro de las carnes asadas”. Revista científica, Facultad Ciencias Veterinarias de La Universidad de Zulia, FCV-LUZ, (9), 1999, p. 427-33.

M0RALES, C.M., et al. "Preliminary studies on chorote – a traditional Mexican fermented pro- duct”. World Journal of Microbiology & Biotech- nology, (21), 2005, p. 293-96.

DEWIT, J., et al. Effects of Various Heat Treatments on Structure and Solubility of Whey Proteins. Journal of Dairy Science, (67), 1984, p. 2701-10.

SZULC, M., SZCZAWINSKI, J. "The effect of sto- rage and heat treatment on amino acids content in meat”. Annals of Warsaw Agricultural University. S99W. AR. Veterinary Medicine, (10), 1980, p. 57-63.

Cómo citar
Gutierrez, D., Ortiz, D., & Pachon, H. (2011). Efecto del tratamiento fermentativo con mieles de caña y abeja en la calidad proteica de alimentos cárnicos y lácteos. Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 9(2), 49-57. Recuperado a partir de https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/784
Publicado
2011-12-01