Evaluación fisicoquímica y microbiológica de ahuyama (Cucurbita moschata) troceada en fresco con recubrimiento y polietileno

  • Silvio Andres Mosquera Sanchez Universidad del Cauca Facultad de Ciencias Agrarias
  • Carlos Holmes Santiago Campo Universidad del Cauca
  • Sandra Patricia Paz Peña Universidad del Cauca
  • Cristina Ruco Sánchez Universidad del Cauca
Palabras clave: Aceite esencial de tomillo, Almidón de yuca, Polietileno, Recubrimiento natural, Vinipel, Evaluación físicoquímica, Microscopía electrónica, Crecimiento fúngico

Resumen

La  ahuyama  (Cucurbita  moschata)  se  caracteriza  por  su  valor  nutritivo,  especialmente  por  su contenido de vitamina A, carbohidratos, fósforo y minerales. También, por poseer 45 % de carotenoides totales, 66 % de β-caroteno, 33 % de α- caroteno y 44 % de luteína. Su elevado porcentaje de agua cercano al 90 % es propicio para el crecimiento bacteriano y/o fúngico disminuyendo su vida útil. Este estudio evaluó, cada tres días  durante un total de 12, con tres  repeticiones  y  tres  réplicas, las características fisicoquímicas (peso, color, firmeza, tasa de respiración); microscópicas (MOAR y MET), bromatológicas y microbiológicas, de ahuyama variedad bolo verde troceada en fresco.  4 tratamientos: SN (muestra testigo); CV con vinipel; CR con recubrimiento de almidón de yuca y aceite  esencial  de  tomillo al 1 %; y CB con sistema binario  (recubrimiento de fuente natural y vinipel) a una temperatura de 19 °C  y humedad media de 77,75 %. Los tratamientos con película de vinilo arrojaron menor pérdida de peso y  firmeza, menor  tasa  de  respiración y mayor estabilidad en el color, en  tanto  que  las muestras  testigo y recubiertas, arrojaron mayor contenido de azúcares y humedad,  pero menor cantidad de  proteína  y  cenizas.  Adicionalmente,  las  muestras  con  vinipel,  con y sin recubrimiento, registraron un menor crecimiento fúngico.  La ahuyama  troceada  en  fresco  puede conservarse  de  forma  adecuada  mediante  el  uso  de películas de polietileno de baja densidad (vinipel), que permiten retrasar de manera efectiva los procesos de pérdida de calidad inducidos por las operaciones de corte y manipulación.

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Biografía del autor/a

Silvio Andres Mosquera Sanchez, Universidad del Cauca Facultad de Ciencias Agrarias

Profesor titular del Departamento de Agroindustria

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Cómo citar
Mosquera Sanchez, S. A., Santiago Campo, C. H., Paz Peña, S. P., & Ruco Sánchez, C. (2021). Evaluación fisicoquímica y microbiológica de ahuyama (Cucurbita moschata) troceada en fresco con recubrimiento y polietileno. Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 20(1), 207-220. https://doi.org/10.18684/rbsaa.v20.n1.2022.1943
Publicado
2021-08-19
Sección
Artículos de Investigaciòn

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