Estudio de la formulación de la harina de papa de la variedad parda pastusa (solanum tuberosum) como sustituto parcial de la harina de trigo en panadería.

  • Andres Felipe Ceron Universidad de Nariño
  • Andres Hurtado Universidad de Nariño
  • Oswaldo Osorio Mora Universidad de Nariño
  • Mauricio Buchelly Universidad de Nariño
Palabras clave: Harina de papa, panadería, Solanum tuberosum, Sensorial.

Resumen

El objetivo del presente estudio fue determinar el nivel máximo de susti- tución de la harina de trigo con harina de papa parda pastusa (Solanum tuberosum), como una alternativa para la elaboración de productos de panadería. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar, donde se evaluaron las variables de respuesta: color, sabor, y textura. Se utilizó el análisis de varianza para encontrar diferencias significativas entre el producto obtenido con harina de papa y el producto con 100% harina de trigo. No se encontraron diferencias estadísticas significativas en el color, sabor y textura entre los panes al 10, 20 y 30 % de sustitución. Sin embargo en la prueba de aceptación el pan al 20% evidencia que tiene una buena aceptación y podría ser utilizado comercialmente.

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Biografía del autor/a

Andres Felipe Ceron, Universidad de Nariño
Estudiante. Universidad de Nariño. Facultad Ingeniería Agroindustrial.
Andres Hurtado, Universidad de Nariño
Profesor Asociado. Universidad de Nariño. Facultad de Ingeniería Agroindustrial. Grupo de Investigación Tecnologías Emergentes en Agroindustria (TEA)
Oswaldo Osorio Mora, Universidad de Nariño
Profesor asociado. Universidad de Nariño. Facultad ingeniería Agroindustrial. Grupo de investigación Tecnologías Emergentes en Agroindustria (TEA).
Mauricio Buchelly, Universidad de Nariño
Profesor. Facultad Ingeniería Agroindustrial

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Cómo citar
Ceron, A. F., Hurtado, A., Mora, O. O., & Buchelly, M. (2011). Estudio de la formulación de la harina de papa de la variedad parda pastusa (solanum tuberosum) como sustituto parcial de la harina de trigo en panadería. Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 9(1), 105–111. Recuperado a partir de https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/760
Publicado
2011-07-01
Sección
Artículos de Reflexiòn
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